پیشگفتار فصل اول : آب
ساختمان آب
نمودار فازهای آب
آب در رابطه با ذرات کلوئیدی
لایه جذبی
لایه منتشر
لایه آب آزاد
فعالیت آب
فعالیت آب
فعالیت آب و پایداری ماده غذایی
فعالیت آب بسته بندی
فصل دوم : پراکندگی اجزاء در سیستمهای غذایی
کلوئیدها
روشهای تهیه محلولهای کلوئیدی
وضعیت بار در سطح ذرات کلوئیدی
لایه مضاعف ذرات کلوئیدی
کلوئیدهای حفاظت کننده
ژل ها
انعقاد
امولسیون
خواص فیزیکی امولسیونها
پایداری امولسیوها
کفها
فصل سوم : پروتئینها
اسیدهای آمینه
طبقه بندی
خصوصیت یونی
پروتئین
ساختمان پروتئینها
ساختمان نوع اول
ساختمان نوع دوم
ساختمان نوع سوم
ساختمان نوع چهارم
نیروهای موثر در پایداری ساختمان پروتئینها
یپیوند هیدروژنی
پیوند دی سولفید
تعامل هیدروژنی
تعامل الکترواستاتیک یا یونی
تعامل وانداروالس
ممانعت فضایی
دناتوره شدن
خواص عاملی و کاربردی
جذب آب
حلالیت
ویسکوزیته
تشکیل ژل
خصوصیت امولسیون کنندگی
واکنشهای شیمیاییی اسیدهای آمینه و پروتئینها
واکنش فنیل ایزوتیوسیانات (واکنش ادمن )
واکنش با نینهیدرین
واکنش با o – فتال دی آلدهید
واکنش با دنسیل کلرید
واکنش با 1- فلورو 2 4- دی نیتروبنزن (واکنش سانگر)
واکنشهای اکسید اسیون و احیاء
حفاظت از گروههای آمین و کربوکسیل
قهوه ای شدن غیر آنزیمی
مراحل انجام واکنش میلارد
اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی
کیفیت تغذیه ای پروتئینها
میزان کارایی پروتئین (PER)
قابلیت هضم
شاخص شیمیایی
تغییر در ارزش تغذیه ای پروتئینها
پروتئینهای مواد غذایی
پروتئین گوشت
پروتئین شیر
پروتئین تخم مرغ
پروتئین گندم
پروتئین سویا
پروتئین سویا
پروتئین از منابع غیر سنتی
فراورده های پروتئینی سویا
پروتئین بافت یافته
فریند تشکیل رشته
فرایند اکستروژن
سایر منابع
فصل چهارم : لیپیدها
اسیدهای چرب
انواع و طبقه بندی
خصوصیات فیزیکی اسیدهای چرب
خصوصبات شیمیایی اسیدهای چرب
تری گلسرید
نامگذاری
نقطه ذوب و چند شکل بودن کریستالها
بررسی ساختمان تری گلیسرید
خواص شیمیایی
منو و دی گلیسرید
فسفولیپیدها
اسفنگو لیپیدها
واکسها
اکسیداسیون
تشکیل هیدرو پراکسید اسیدهای چرب
اکسید اسیون با اکسیژن یگانه
تجزیه هیدروپراکسید
عوامل موثر در اکسیداسیون چربیها
ترکیب اسید چرب
حرارت
اکسیژن
رطوبت
فلزات سنگین
ترکیبات دارای هم و همین
نور
آنزیمها
آنتی اکسیدانها
سینرژیستها
اثر اکسیداسیون بر طعم روغنها
اثر فرایندهای حرارتی روی روغنها
روغنهای اسباع
روغنهای غیر اشباع
هیدروژناسیون
استرکردن داخلی
مواد غیر صابونی شونده
وضعیت تغذیه ای روغنها
فصل پنجم : کربوهیدراتها
منوساکارید ها
موتاروتاسیون
واکنشهای شیمیایی منوساکاریدها
اکسید اسیون
احیاء به الکلهای قندی
تشکیل گلیکوزید
تولید قندهای آمینه
واکنش گروه کربونیل با گروه آمین
الیگوسا کاریدها
کارامل شدن
پلی ساکاریدها
نشاسته
ژلاتینی شدن
عوامل موثر بر ژلاتینی شدن و خصوصیات خمیر حاصل از آن
نشاسته های تغییر یافته
گلیکوژن
تولید شربت ذرت
سلولز
همی سلولزها
پکتین
تشکیل ژل پکتین
تولید پکتین
صمغ ها
صمغ عربی
تراگاکانت
آلژینات
کاراگینان
آگار
صمغ لوبیای لوکاست
صمغ گوار
دکستران
گزانتان
ژلان
فصل ششم : آنزیمها
طبقه بندی و نامگذاری
کوفاکتورها
مکانیزم اثر انزیمها
استفاده از آنزیم به منزله شاخص کارایی فرایندها
بررسی خصوصیات آنزیمهای مختلف
آمیلاژها
آلفا – آمیلاژ
بتا – آمیلاژ
گلوکوآمیلاژ
بتا – گالا کتوزیداز
پروتئازها
رنین
پپسین
ترپپسین و کیموترپپسین
کاتپسین ها
پاپائین ، یسین و بروملائین
لیپازها
پلی فنل اکسیدازها
لیپو کسیژناژ
اسکوربیک اسید اکسید از
گلوکز اکسید از
کاتالازها
پراکسیدازها
گزانتین اکسیداز
آنزیمهای تثبیت شده
اثر عوامل مختلف روی فعالیت آنزیمها
سینتیک آنزیمها
فصل هفتم : رنگ مواد غذایی
میوگلوبین و هموگلوبین
کلروفیل
کاروتنوئیدها
آنتوسیانین ها
فلاونوئیدها
پروآنتو سیانین ها
بتا لائین ها
کینون ها و گزانتون ها
رنگهای تایید شده
فصل هشتم : ویتامینها و مواد معدنی
ویتامینها
ویتامین A
ویتامین D
ویتامین E
ویتامین K
ویتامین C
ویتامین B1 (تیامین)
ویتامین B2 (ریبوفلاوین)
ویتامین B6
ویتامین B12
اسید پنتوتنیک
نیاسین
اسید فولیک
بیوتین
مواد معدنی
مواد معدنی عمده
عناصر ناچیز اساسی
غنی سازی ماده غذایی با ویتامینها و مواد معدنی
فصل نهم : طعم مواد غذایی
مزه مواد غذایی
رابطه ساختمان شیمیایی با مزه ماده غذایی
مزه شیرین
مزه ترش
مزه تلخ
مزه شور
افزایش دهنده های طعم ماده غذایی
بوی مواد غذایی
رابطه ساختمان ملکولی با ایجاد بو
نحوه احساس بو
اتصال مواد طعم زا
جداسازی و بررسی مواد طعم زا
تولید طعم در مواد غذایی
میوه ها و سبزیها
نان
مواد لبنی
گوشت
چای
قهوه
ایجاد بد طعمی درمواد غذایی
بد طعمی در اثر واکنش میلارد
بد طعمی ناشی از فعالیت آنزیمی
بد طعمی به دلیل فعالیت میکروبی
بد طعمی در اثر نور
فصل دهم : افزودنیهای غذایی
مواد افزودنیهای غذایی
مواد ضد میکروبی
اسید پروپیونیک
اسید سوربیک
اسید استیک
اسید بنزوئیک
نیتریت و تیترات
دی اکسید گوگرد و سولفستها
آنتی بیوتیکها
اکسید اتیلن و اکسید پروپیلن
اسیدها
بازها
بافرها
مواد و سیستمهای ایجاد کننده گاز
دی اکسید کربن
فسفاتها
امولسیون کننده ها
منو و دی گلیسرید
فسفولیپیدها
استرهای پلی گلیسرول
استرهای اسید چرب سورپیتان
استرهای اسید چرب سوربیتان پلی اکسی اتیلن
استرهای قندی
سدیم استثارویل- 2- لاکتیلیت
مواد جاذب الرطوبه
عوامل سفت کننده
عوامل شفاف کننده
عوامل ضد کلوخه شدن و روان ساز
عوامل تشکیل دهنده کمپلکس
شیرین کننده های کاهش دهنده کالری دریافتی
ساکارین
سیسکلمات
آسپارتام
سوکرالوز
آسسولفام- K
دی هیدروکالکون ها
آلیتام
مونلین
تاماتین
تاماتین
میراکولین
مالتول
گلیسیریزین
استویوزید
پروپلانت ها
فصل یازدهم : ترکیبات نامطلوب درمواد غذایی
مواد سمی راه یافته به ماده غذایی
جیوه
سرب
کادمیوم
آزبست
هیدروکربنهای اروماتیک چند حلقه ای
PCB
آفت کشها
داروهای حیوانی و هورمونهای جنسی
سموم میکروبی
مواد رادیواکتیو
مواد سمی طبیعی موجود در ماده غذایی
بازدارنده های پروتئازها
هم آگلوتینین ها
گلوکزینولات ها
سیانوژن ها
گوسیپول
متیل گزانتین ها
اسیدهاس آمینه و پپتیدها
آمین ها
ساپونین ها
فاویسم
فیتوآلکسین ها
سولانین
مواد آلرژی زا
منابع
